Projet alimentaire territorial,
Manger sain, manger local, un enjeu pour tous.
Les projets alimentaires territoriaux (PAT) ont pour objectif de relocaliser l'agriculture et l'alimentation dans les territoires en soutenant l'installation d'agriculteurs, les circuits courts ou les produits locaux dans les cantines. Issus de la Loi d'avenir pour l'agriculture qui encourage leur développement depuis 2014, ils sont élaborés de manière collective à l’initiative des acteurs d'un territoire (collectivités, entreprises agricoles et agroalimentaires, artisans, citoyens etc.). A Cusset, la municipalité, dans le cadre de son action autour du Made in Cusset, a décidé de travailler avec les agriculteurs sur le sujet. Retenue territoire pilote pour Vichy Communauté pour le PAT, la Ville a mis en place un programme d’actions destiné à sensibiliser toutes les générations sur la nécessité du manger sain, durable mais surtout du manger local et de qualité.
Entretien
Avec Bertrand Baylaucq,
Adjoint au Maire en charge de l’agriculture, de la redynamisation du coeur de ville, du numérique, du commerce, de l’artisanat et du tourisme.
Conseiller communautaire en charge du Projet Alimentaire Territorial.
#QC : Pourquoi un Projet Alimentaire
pour Cusset ?
Bertrand Baylaucq : Dès 2014, nous avons imaginé Made in Cusset sur trois bases distinctes : le commerce, l’entreprise et l’agriculture. Nous avons engagé un vaste travail de concertation avec les représentants de chacune de ces branches.
Rapidement les commerçants se sont constitués en association (UCAC), suivis des entrepreneurs (Made in Cusset Entreprises). Notre travail avec les agriculteurs s’est concentré sur les chemins communaux, l’animation et la création de circuits courts. A chacune des réunions, nous avons approché d’un peu plus près les problématiques de la profession et très rapidement, les enjeux sont devenus évident.
Faire la promotion de nos productions locales, intégrer les produits à nos repas de restauration scolaire, détecter les professionnels susceptibles de répondre à des marchés de commande publique.
Tous ces axes répondent à l’enjeu d’un projet alimentaire territorial. Nous avons donc répondu à un appel à projet pour recevoir le label PAT.
#QC : Cusset est territoire pilote pour l’agglomération
Bertrand Baylaucq : oui, effectivement et nous en sommes très fiers. La démarche de Vichy communauté a débuté en 2017 avec une étude autour des circuits alimentaires de proximité. Cette étude visait à définir une stratégie en matière agricole et alimentaire. Le dossier de Cusset étant largement avancé, il est apparu naturel que la commune devienne territoire pilote pour notre agglomération. Ceci nous permet de mutualiser nos démarches et d’être précurseurs dans nos propositions à l’échelle de l’agglomération.
Ce projet est le projet de tout un territoire. Nous élus lui donnons une impulsion, reste aux professionnels et surtout au grand public de s’approprier son enjeu.
#QC : A terme, quel est l’objectif du Projet Alimentaire Territorial ?
Bertrand Baylaucq : c’est un effort commun avant tout et sur un très long terme. Le dossier est tentaculaire. J’entends par là qu’il puise ses ressources dans la pérennité de notre agriculture locale et de ses productions, dans l’éducation de la population aux nouvelles pratiques de consommation, dans l’adaptation de notre restauration collective tant dans sa lutte contre le gaspillage que dans la notion d’achat responsable. En ce sens, nous avons déjà mis en place de nombreuses actions concrètes dans bien des domaines.
Aussi, notre objectif est clair. Nous visons à ce que d’ici 2026,100% de nos repas soient confectionnés à partir de produits locaux et/ou issus de filières qualité/bio.
Un travail conjoint avec les agriculteurs
L’animation et la promotion de la filière agricole a aussi été au coeur des travaux engagés. Ainsi, est née la fête de la ruralité, véritable temps fort pour le monde agricole local ou encore le guide des producteurs, véritable encyclopédie de nos productions sur l'agglomération de Vichy Communauté. Actuellement, il s’agit d’aider les agriculteurs à être en mesure de répondre aux exigences imposées par les marchés publics. Le nécessaire accompagnement des professionnels permettra à très court terme de devenir des fournisseurs permanent de la restauration collective pour Cusset et pourquoi pas d’autres territoires.
La fête de la ruralité, la figure de proue du PAT
Elle est désormais le grand rendez-vous du Made in Cusset vert de la rentrée. La fête de la ruralité imprime sur le cours Lafayette, une marque moderne qui suit les traces laissées par les grandes foires agricoles d’antan. Ce rendez-vous des producteurs et des consommateurs permet de belles rencontres mais surtout, il est l’occasion de présenter les productions locales, d’expliquer au grand public le PAT, de proposer des animations, des dégustations, de la vente, des animaux et des matériels d’hier et d’aujourd’hui.
Cet événement rencontre l'engouement du public à chacune des éditions. Nombreux sont les visiteurs à se presser sur les cours pour découvrir les métiers d'antan et d'aujourd'hui et se familiariser avec le monde agricole local le temps d'un week-end.
Un carnet des producteurs pour favoriser les circuits de proximité
Près de 400 agriculteurs produisent sur le territoire et une centaine d’entre eux a choisi la vente directe ou en circuit court.
Ce guide référence 80 producteurs qui approvisionnent le territoire en circuit court en viandes, fruits et légumes, produits laitiers, produits de la ruche, poissons et autres produits « insolites » comme des plantes aromatiques et médicinales, des escargots et dérivés à base de safran.
Certains d’entre eux pratiquent la vente directe sur leur exploitation, sur les différents marchés alimentaires de l’agglomération ou dans un magasin de producteur.
Carnet des producteurs locaux
Edition 2023
La cuisine centrale
un outil de mise en oeuvre du PAT
Le projet alimentaire a pour ambition de relocaliser le système alimentaire à l’échelle territoriale. Ceci passe par différentes actions : éducation à l’alimentation, lutte contre le gaspillage, rencontres interprofessionnelles, sensibilisation du grand public et exemplarité des structures publiques. C’est pourquoi la cuisine centrale de Cusset s’engage à fournir à ses convives une alimentation issue d’aliments sains, locaux, durables et de qualité.
UN ÉQUIPEMENT PERFORMANT ET UNE ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS
La cuisine centrale est un équipement destiné à la confection de repas encadrée par Stephane Lebigre. Douze agents veillent tout au long de l’année au bon fonctionnement du service, soucieux d’offrir une qualité de repas digne de ce nom.
Entre 900 et 1200 repas y sont confectionnés chaque jour. Ces repas équilibrés, de qualité et adaptés aux plus petits comme aux adultes sont pensés et élaborés conjointement entre les équipes. Un repas type est constitué d’un hors d’oeuvre, d’un plat protodique (viande, volaille, poisson, oeuf ou protéine végétale), d’un plat d’accompagnement (légumes, féculents), d’un fromage, d’un dessert et de pain.
En plus de nourrir les petits « ogres » des écoles publiques cussétoises et du centre de Loisirs de Turgis, la cuisine centrale a en charge les services de restauration du Pôle Universitaire de Vichy, du centre des Impôts, de l’Institut thérapeutique, éducatif et pédagogique, de l’école du Vernet, du centre de Loisirs de Saint-Rémy-en-Rollat et plus généralement des centres de loisirs de l’agglomération pendant les vacances scolaires.
Des circuits de proximité à l’Union européenne
La ligne de conduite fixée par la cuisine centrale étant de tendre à la fabrication de repas “faits maison”, un vaste travail de recherche et d’évaluation, intitulé “sourcing”, a permis ces dernières années de développer un répertoire de fournisseurs locaux.
En dehors des fournisseurs locaux, la cuisine centrale privilégie les aliments d’origine française. A de rares exceptions (bananes, poivre…), les achats en dehors de l’Union européenne sont proscrits. Tous les aliments réceptionnés respectent les normes européennes, chaque fournisseur est tenu de spécifier l’origine de chaque produit.
Loi Egalim
Promulguée en 2018, la loi EGalim vise à promouvoir une alimentation saine et respectueuse de l’environnement et à réduire les inégalités d’accès à une alimentation durable et de qualité notamment dans les cantines scolaires. Elle fixait pour objectif d’intégrer dans les menus pour 2022, 50% de produits durables et de qualité dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique. Une ambition partagée et dépassée avant l’heure par la Ville qui redouble d’effort pour travailler des produits pour la plupart souvent labellisés, en plus du bio : Pêche durable, Label rouge, Porc de montagne, Bleu-Blanc-Coeur, fermier, fermier d’Auvergne, Haute Valeur Environnementale, Indication Géographique Protégée…
Une traçabilité totale
Des bons de livraison aux factures, tous les documents mentionnent l’origine des produits que ce soit pour les produits bio comme pour la viande. Chaque produit est fiché, ainsi que sa température. Tous ces éléments de traçabilité sont enregistrés sur un serveur informatique, les étiquettes des denrées sont photographiées, numérisées. En cas de contrôle, la cuisine centrale est en mesure de suivre l’intégralité du parcours de ses produits.
Un PAT à l’échelle intercommunale
La démarche de Vichy Communauté a débuté en 2016, avec une étude autour des circuits alimentaires de proximité visant à définir une stratégie en matière agricole et alimentaire. Cette étude de 5 mois a été réalisée par un cabinet spécialisé selon un cahier des charges ambitieux, à la fois dans les objectifs stratégiques et une démarche participative.
Les visites et témoignages de producteurs, transformateurs et distributeurs (de proximité), des ateliers intégrant des consommateurs, un séminaire des élus, ont rythmé l’étude pour qu’émergent stratégie et programme d’actions présentés devant les élus le 29 juin 2017. Le PAT intercommunal est né en septembre 2017. Le projet alimentaire de l’agglomération réunit élus, producteurs, techniciens et professionnels de la vente ou de transformation et se décline sous quatre thématiques :
• Installation de producteurs ; diversification des exploitations
• Communication/promotion ; sensibilisation/éducation
• Restauration collective ; filières ; achat responsable
• Territoires et projets
Un prix pour Vichy Communauté et Cusset
Vendredi 2 mars 2018, Jean-Sébastien Laloy, Maire de Cusset et Vice-Président de Vichy Communauté était présent à Paris, au salon de l’Agriculture pour recevoir le prix décerné par le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation dans le cadre de l’appel à projet du Programme national pour l’Alimentation en partenariat avec le Ministère des solidarités et de la santé et l’ADEME et en présence de Stéphane Travert, Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation. Ce prix récompense le travail engagé depuis maintenant deux ans par la Ville de Cusset, territoire pilote qui a impulsé la démarche et Vichy Communauté.
Forum annuel de l'Alimentation
Vichy Communauté, à travers le Projet Alimentaire Territorial (P.A.T) « Manger mieux, un enjeu local », organise chaque année le Forum de l'alimentation « Quelle alimentation pour demain ». L’idée étant d’inviter les participants à témoigner sur leurs propres modes de consommation et sur les enjeux de l’alimentation de demain. Echanges et rencontres entre professionnels, ateliers thématiques avec les scolaires, ateliers participatifs, spectacle autour de la thématique de l'alimentation, ciné-débat. De leur côté, la Chambre de Commerce et d’Industrie, la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, la Chambre d’Agriculture et Vichy Communauté ont scellé leur implication en faveur d’une alimentation responsable à travers la signature d’une charte interconsulaire.